Carbonara au Koque

di Marco Sacco – Piccolo Lago, Verbania

Lasciate perdere la versione da manuale. La tradizione è un punto fermo, da cui si parte per innovare, incuriosire, giocare e per far divertire. Un esempio su tutti è la “carbonara au koque”. Un divertissement dello chef dedicato a far letteralmente godere l’ospite. Il guanciale è stato sostituito con il prosciutto affumicato vigezzino, i tajarin all’uovo sono subentrati al posto dei bucatini. Ed ecco il tocco ardito: una salsa al gin che i commensali versano direttamente sulla pasta. La salsa è posta all’interno del guscio dell’uovo e versata sui tagliolini al momento del servizio. Il kit per l’ospite prevede infine una cialda al latte da spezzettare sul piatto, pronta a conferire maggior cremosità.

INGREDIENTI
Per i tagliolini: 400 g farina di semola rimacinata, 3 uova intere, 25 g tuorli, 4 g sale, 1/2 cucchiaino di aceto di vino bianco.
Per la salsa carbonara: 75 g tuorli, 150 g panna, 7 g gin, 25 g parmigiano, sale e pepe q.b.
Per prosciutto disidratato: 80 g fette di prosciutto.
Per gusci di uovo: 4 uova
Per cialda di latte: 60 g latte, 1 g xantana.
Altro: porri fritti, burro q.b., cartone delle uova.

PROCEDIMENTO
Per tagliolini: amalgamare gli ingredienti fino a ottenere un impasto compatto, senza lavorarlo eccessivamente. Tirare la pasta ai rulli fino a uno spessore di circa 2 mm, evitando di far seccare la sfoglia della pasta ottenuta. Tagliare alla trafila per tagliolini. Utilizzare subito il tagliolino o consumare entro 24 ore.
Per la salsa carbonara: frullare tutti gli ingredienti insieme.
Per prosciutto disidratato: tagliare il prosciutto in fette sottili. Disidratare nel forno a 50 gradi. Mantenere 4 fette da parte e sminuzzare il resto. Lo chef utilizza il prosciutto 42 della Val Vigezzo, prodotto del territorio che fa realizzare appositamente da un esperto artigiano. 42 come gli anni del ristorante e come le volte che viene massaggiato dalle mani esperte di questo attento produttore locale. Essiccare in essiccatoio e separare dal grasso.
Per i gusci d’uovo: cuocere a vapore per 3 minuti prendendo le uova a temperatura ambiente. Scoperchiare le uova con l’apposito attrezzo (coppa uovo), svuotare e lavare.
Per la cialda di latte: montare il latte per 15 minuti. Aggiungere la xantana e montare per 4 minuti. Stendere su una placca e disidratare.

ASSEMBLAGGIO
Cuocere i tagliolini e saltare con burro e un po’ di prosciutto disidratato sbriciolato, porre un nido di pasta al centro di una fondina. Pepare abbondantemente e coprire con una fetta di prosciutto disidratato. Scaldare la salsa e porla nel guscio d’uovo precedentemente svuotato; appoggiare sul cartone delle uova con una base di porri fritti, porgli vicino la cialda di latte. Lo chef Marco Sacco pone l’uovo accanto al piatto nella sua confezione classica, l’imballo porta uovo che troviamo al supermercato.