Ingredienti (per 4 persone): 4 tranci di Cobia da 140 g (privati della pelle); 4 fette sottili di bacon, 4 carciofi, 2 spicchi d’aglio, 4 foglie di menta, 30 g di scalogno, 20 g di sedano, 400 g di patate, 1 bustina di zafferano, 50 g di finocchio.
Preparazione
Per il Cobia: sfilettare e ricavare dalla parte della pancia dei tranci del peso di 160 g circa. Privare della pelle, asciugare bene, condire leggermente con sale e pepe e avvolgere nelle fette di bacon. Rosolare in padella a fuoco vivace per colorare la pancetta. Cuocere per un totale di 8 minuti, rosolando bene tutti i lati.
Per i carciofi: pulire e privare dalla barba e condirli con olio, sale, pepe, menta e qualche fettina di aglio. Mettere sottovuoto e cuocere in forno a vapore a 100°C per 13 minuti. Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Rosolare in padella con un goccio di olio al momento del servizio.
Per la crema di patate: fare un fumetto di pesce con gli scarti del Cobia. Una volta filtrate, conservare al caldo. In un tegame fare appassire lo scalogno con il sedano e il finocchio. Unire la patata tagliata a cubetti e coprire con il fumetto di pesce. Lasciar cuocere fino a completo sfaldamento delle patate. Frullare e aggiustare di sale e pepe e unire lo zafferano.
Servizio: Nel fondo del piatto, fare un piccolo specchio di crema di patate su cui adagiare il trancio di Cobia e mezzo carciofo rosolato. Decorare con un goccio di olio e sale maldon.