di Andrea Mantovanelli
Ingredienti (per 4 porzioni)
Per il dashi: 20 g kuzu in polvere, 0,5 l succo ananas fresco centrifugato, 2 cucchiai salsa di soia
Per il caviale di pomodoro: 50 g Cuor di Pomodoro Cirio Alta Cucina, 2 g agar agar, 0,5 l olio di semi
Per il bocconcino: 120 g filetti di merluzzo (4 bocconcini da 30 g l’uno), 4 Ciliegini Cirio Alta Cucina, sale e pepe q.b.
Per la decorazione: 1 foglio di pelle di fagioli di soia, 4 rametti di aneto, 100 g carota viola sbianchita
Preparazione
Dashi: scaldare il succo di ananas con il kuzu e farlo bollire 1 minuto, aggiungere la salsa di soia e mescolare bene. Dividere il dashi di ananas in 4 piatti fondi.
Caviale di pomodoro: unire l’agar agar con il Cuor di Pomodoro, frullare e passare al setaccio e far bollire per un minuto in un pentolino. Passare il liquido ottenuto in una siringa da 1,5 cl con foro grande e senza ago e far precipitare le gocce di passata in una terrina con l’olio di semi freddo da frigo, ottenendo così delle perle di pomodoro gelatinato. Scolare le perle e tenere in una ciotola in frigo.
Bocconcino: tagliare il filetto di merluzzo in 4 bocconcini da 30 g l’uno, cuocerli in una padella antiaderente e aggiustare di sapore. Infornare i Ciliegini per 2 ore a 80°C e farli candire.
Presentazione: in un piatto fondo disporre sopra al dashi di ananas il bocconcino di merluzzo e un cucchiaio di caviale di pomodoro a coprire. Guarnire con i Ciliegini canditi tagliati a metà, le lamette di carota viola sbianchita e le foglie di aneto.