Nidi di sogliola agli asparagi

Pulite gli asparagi, separate i gambi dalle punte e cuocete queste ultime a vapore. Tagliate i gambi sottili con una mandolina. Mettete gli asparagi in una padella con una noce di burro, salate, pepate e cuoceteli per pochi minuti coperti. Una volta pronti, frullateli insieme al prezzemolo.

In una ciotolina amalgamate i tuorli con il caprino, salate e pepate. Aggiungete il trito di prezzemolo e asparagi alla crema di caprino.

Ungete 4 coppapasta (di circa 8 cm di diametro) con il burro e appoggiateli su una placca ricoperta con la carta da forno. Rivestite l’interno degli anelli con i filetti di sogliola e farciteli con il composto di caprino, spolverizzate di pangrattato, irrorateli di olio e infornateli a 180° per circa 15 minuti. A metà cottura estraete i nidi, ungeteli con del burro e aggiungetevi le foglioline di timo.

Trasferite i nidi sui piatti da portata, sfilate i coppapasta, guarnite con le punte degli asparagi e servite.