Le feste natalizie sono terminate, ma per i cuochi non è ancora tempo di riposarsi! E, passata l’Epifania siamo pronti per un grande corso sull’olio extravergine di oliva con un grande e appassionato Maestro di cucina, Tano Simonato, chef stellato del ristorante Tano Passami l’Olio di Milano. Come sceglierlo, dove acquistarlo, come conservarlo, come utilizzarlo a tavola e in cucina. Segreti e consigli per semplici appassionati ma anche per allievi cuochi, sommelier e maître di sala. Per l’occasione sarà possibile acquistare alcuni oli evo scelti dallo chef a prezzi speciali.
Le lezioni si svolgeranno di martedì e avranno una durata di 3 ore (dalle 15 alle 18). Costo: 79 euro a persona. Calendario delle lezioni:
• martedì 30 gennaio, “L’olio extravergine di oliva e il cibo” (ISCRIVITI)
• martedì 6 febbraio, “Le cotture con l’olio extravergine di oliva” (ISCRIVITI)
• martedì 6 marzo, “Sferificazione con l’olio extravergine di oliva” (ISCRIVITI)
• martedì 20 marzo, “Riconoscere l’olio extravergine di oliva” (ISCRIVITI)
Capita a volte che alcuni addetti ai lavori non diano la giusta importanza all’olio utilizzato per le cotture o come condimento. Ma il palato non mente: quando viene utilizzato un olio extravergine di qualità, il piatto cambia radicalmente. È quindi fondamentale saper riconoscere un prodotto eccellente da utilizzare per la preparazione a caldo oppure per il condimento delle pietanze. Ma quali caratteristiche deve avere un olio di qualità?
Un olio di qualità deve avere alcune caratteristiche di base. La prima sono i polifenoli, che contengono un’elevata quantità di proprietà nutritive in grado di svolgere un’azione antiossidante, fondamentale per contrastare i radicali liberi, prevenire l’invecchiamento cellulare e ridurre il rischio di tumori. Da vari studi sui polifenoli presenti nell’olio extravergine di oliva sono stati riscontrati numerosi benefici per la salute umana. In particolare i polifenoli svolgono molteplici funzioni, tra cui un’azione antibatterica, antivirale, antiossidante e antinfiammatoria. Queste molecole sono anche in grado di contrastare l’invecchiamento precoce e ridurre il rischio di sviluppare patologie degenerative del sistema nervoso. Per questo motivo l’olio extravergine di oliva si rivela un alimento terapeutico se integrato all’interno di una dieta sana ed equilibrata.
Un altro elemento che determina la qualità dell’olio è l’acidità oleica. L’acidità è un parametro che indica la percentuale di acido oleico in un olio ed è il principale indicatore della qualità. Più alto è il suo valore, più scadente è la qualità del prodotto. L’acidità è conseguenza diretta del rilascio degli acidi grassi dovuto al fenomeno dell’idrolisi dei gliceridi, ed è un parametro qualitativo definibile solo mediante analisi di laboratorio. È il parametro che consente di valutare le eventuali alterazioni che le olive e l’olio da esse ricavato subiscono durante la raccolta, il trasporto e il processo di trasformazione. Inoltre, la sua valutazione permette la classificazione merceologica degli oli.
Spesso si sente parlare di “cultivar”: non sono altro che le varietà coltivate di olive da olio. Sono state selezionate nel corso dei millenni dai produttori d’olio che si sono dedicati a individuare le piante con le caratteristiche genetiche migliori in termini di resistenza alle malattie e alle avversità climatiche. L’Italia vanta la presenza sul suo territorio di oltre 500 cultivar, pari al 40% di tutte quelle conosciute a livello globale; la Spagna, che vanta una produzione di olive e di olio superiore rispetto al Belpaese in termini di quantità, ne conta 138, ovvero il 14% del totale, mentre la Grecia con 52 varietà ne rappresenta solo il 4%. Il merito di questo primato italiano è da attribuire alla complessità del nostro territorio, unitamente al fatto che la coltivazione dell’olivo è tradizionalmente di valore nel nostro Paese, come dimostra l’impegno con cui da sempre lavorano i nostri produttori. L’insieme di questi fattori ha permesso all’Italia di poter contare su una cinquantina di oli extravergini Dop (Denominazione di origine protetta) o Igp (Indicazione geografica protetta), con marcate caratteristiche di tipicità legate al territorio.
