di Adrian Quetglas
Ingredienti:
Per la tartare: 100 g di filetto di salmone; 10 ml di salsa kimchi; 3 ml di salsa di soia; sale e pepe q.b.; 7 ml di olio; 1 g di coriandolo fresco tagliato; 2 ml di succo di limone; 20 g di verdure marinate; 35 ml di mousse di avocado; insalata di alghe Chuka Wakam
Per la mousse di avocado (600 g): 400 g di avocado; 6 g di Wasabi; 250 ml di panna fresca; 30 ml di succo di limone; 2 g di sale; 2 g di pepe; 300 ml di latte
Per le verdure marinate: 2 l di succo di melograno; 200 g di cetriolo; 200 g di pera; 200 g di radicchio; 50 ml di aceto di mele; 100 ml di succo di barbabietola.
Procedimento:
Per il salmone: congelare il filetto di salmone per almeno 4-5 ore. Una volta tolto dal freezer, tagliare il salmone a cubetti di 0,5 cm. Lasciare i cubetti in frigorifero per almeno 20-30 minuti per farli scongelare. Successivamente aggiungere il sale, il pepe, la salsa di soia, la salsa kimchi, il succo di limone e il coriandolo.
Per la Mousse di avocado: per questa tartare sono sufficienti 35 ml di mousse ma per realizzare correttamente la ricetta è necessario prepararne 600 ml. Quello che avanzerà potrà essere utilizzato per un’insalata o in accompagnamento a del pesce per esempio. Unire tutti gli ingredienti in una bacinella e frullarli per ottenere una mousse omogenea.
Per la marinatura: riscaldare il succo di melograno fino a ridurlo a un litro. In seguito aggiungere l’aceto, il sale, il pepe e il succo di barbabietola. Lasciar raffreddare. Tagliare le verdure a cubetti e aggiungere la marinatura, mettere il tutto dentro un recipiente chiuso ermeticamente e lasciar riposare per 8 ore in frigorifero. Infine, scartate la marinatura e le verdure sono pronte.
Impiattamento: aiutandosi con un coppasta tondo posto al centro del piatto, mettere uno strato di tartare di salmone, aggiungere poi uno strato di verdure, un po’di insalata di alghe Chuka Wakame e infine la mousse di avocado. Da accompagnare con una flute di Brut Rosé Nicolas Feuillatte raffreddato a 12°. Voilà, la prelibatezza è servita.